CARTE ETE SAVEURS SENTEURS 2008
LE FOIE GRAS DE CANARD DU SUD OUEST (en deux services) 68 € 1er service : Au chutney de griottes, une pâte de fruit light aux griottes crues, marmelade tiède . 2ème service : Papillote en jubilé, jus de canard parfumé aux cerises aigres.
LA LANGOUSTE PUCE 135 € En floralie de haricots verts « fine fleur » aux amandes et truffe d’été sur une pâte de tomate ancienne ravigoté d’une vinaigrette de crustacé. Cannelloni d’avocat en floralie épicée farcie d’un boulgour.
LES VIEILLES VARIETES DE TOMATES (en deux services) 68 € 1er service : L’Esterel façon « Colin Reid 2008 », une petite brioche vapeur farcie de burrata à la truffe d’été.
2ème service : Barre de pâte de tomates-poivrons du pays aux sucs de tomate recouvert de sorbet tomate, burrata, basilic accompagné d’un soufflé parmesan. Soupe tiède de tomate green-zebra acidulée, tomate farcie à la pâte de citron confit, ravioles de burrata.
LES COQUILLAGES ET CRUSTACES 130 € (Palourde, amandes, bigorneaux, couteaux, jeunes ormeaux, ormeaux sauvages, langoustine, gamberoni, homard bleu, langouste puce, piste, poulpe, espardeigne, pousse pied) En ravioli « arlequin » ouvert, marinière citronnée.
LE THON ET LE CAVIAR 85 € L’un mariné à cru au citron-soja, l’autre en mousse onctueuse d’avocat accompagné d’un sushi de caviar.
LE CAVIAR BELUGA ROYAL (le gramme) 19 € Blinis minute, crème double et garniture traditionnelle.
LE TURBOT SAUVAGE 165 € Cuisiné sur un teppanyaki aux écrevisses et menthe marocaine. Pressé de concombre, cœur de sucrine en taboulé d’écrevisse et tartine de pied de porc à la ventrèche de cochon ibérique.
LE LOUP SAUVAGE DE MEDITERRANEE 128 € Poché à l’huile de basilic, accompagné d’un sauté d’espardeigne au lard d’Ibaïona, jus de tomate verte. Poupeton de ventrèche au basilic, consommé à la tomate.
LA SOLE DU PAYS 78 € Farcie comme un crab-cake en croûte de corail, jus de tourteau aux parfums de citron du pays, pressé de jeunes épinards. Une étuvée de petites girolles à l’estragon.
LE HOMARD BLEU (En deux services) 135 € 1er Service : Pinces à la nage au jus de tomate en émulsion d’huile d’olive, beignets de tomates. Les entre pinces au bouillon de tomates épicé. 2èmeService :La queue en tournedos à la ventrèche d’ibaïona relevée de sarriette de l’arrière pays, de tomate ancienne et ses sucs, jus corsé
LA CANNETTE DE BRESSE (en deux services) 68 € 1er service : Suprême rôti « à la goutte de sang » sang aux fruits d’été, vrai jus aux épices « dolce-forte ». 2eme service : La cuisse confite en réduction de fruits d’été acidulée et jus mousseux de foie gras. Grattons en salade d’herbes tendres au vinaigre de framboises.
LE COCHON DE LAIT DU GERS ET LA TRUFFE NOIRE 92 € Carré et poitrine rôtis à la couenne craquante, pied farci mijoté au coin du feu, accompagnée d’une lasagne carbonara. Une effilochée d’épaule fondante, quelques raviolis. Croustille de parmesan en émulsion de jambon
LE VEAU DE LAIT DE DORDOGNE ELEVE SOUS LA MERE 120 € Filet poêlé aux pistes ravigoté d’un beurre d’escargots, terrine de cocos, jus tomaté. Petite noix de ris de veau dorée au sautoir, fricassée de haricots d’été.
L’AGNEAU D’AVEYRON 67 € Filet de selle rôti au miel de romarin surmonté de sésame torréfié et d’herbes tendres, Jus épicé marocain. Méli-mélo de légumes et fruits secs comme dans un bouillon de couscous accompagné d’une côte panée de coriandre et menthe marocaine.
Toutes nos viandes bovines sont certifiées « d’origine France » CHOISIS POUR VOUS, NOS FROMAGES FRAIS ET AFFINES SELON LA SAISON. 25 €
Le pain à votre table est pétri à la farine de meule et au levain naturel. Chef de cuisine : Philippe Labbé assisté de Camille Benedetto-Flosse, Olivier Pistre, Tony Mendes, Willem Delmoitié, Stéphane Galibert, Eric Rabazzani, Jérôme Fitour, Jean-Rémi Caillon, David Tozzi et leur brigade.
QUELQUES IDEES GOURMANDES ETE 2008
LA PÊCHE BLANCHE ET JAUNE 27 € En terrine accompagnée d'une salade à la noix de coco, coulis de fraises Gratin tiède au Malibu et cocktail glacé
LES FRAISES CHARLOTTE DE CHEZ GROSEILLE ET LES FRAISES DES BOIS 45 € Deux tartelettes : Traou Mad en compression de fraises, crème glacée italienne à la fève tonka. Inversé aux fraises des bois en crème de mascarpone, sorbet marbré mascarpone-fraises des bois
LES FRAISES DES BOIS ET LE CITRON DE MENTON(Fraises des bois 150 gr) 42 € Chaud en soufflé, tiède en feuillantine, froid en cocktail rafraîchi au limoncello.
LES FRUITS EXOTIQUES 24 € Ravioli cubiques de mangue aux fruits de la passion,Crème glacée crousti-fondante au gianduja. D’autres ravioli pur fruit arrosés de leur jus et rafraîchi d’écorces d’agrumes semi-confit, sorbet aux fruits de la passion.
LES CHOCOLATS GRANDS CRUS : LE CHOCOLAT SOKOTO ET LE CITRON VERT 24 € Dans tous ses états ganaches au croustillant de caramel, bonbon tiède, « fausses smartie’s » fondantes, délicats beignets. Sorbet rafraîchi d’une sauce yaourt.
LE CHOCOLAT EBENE ET L’ABRICOT DU PAYS 35 € Feuillant croquant-fondant vanille, chocolat, abricot. Nez de « Pinocchio » sauce chocolat en folie au granité abricot
PARFUMS ET FRUITS DU MOMENTS 21 € La grande assiette gourmande de crèmes glacées et sorbets. CHEF PATISSIER : M. Cédric CAMPANELLA assisté de M. Nicolas BAYGOURRY, Mlle Melissa VINCOURT, M. Samuel ALLEVARD, M. Loïc GORSE, M. Stéphane BIMOZ, M. Jason DAVIS.
Menu Saveurs, Senteurs, Couleurs du Château Servi uniquement au déjeuner
LE FOIE GRAS DE CANARD DU SUD OUEST Au chutney de griottes, une pâte de fruit light aux griottes crues, marmelade tiède. Saint Aubin, Colin
LA SOLE DU PAYS Farcie comme un « Crab Cake » en croûte de corail, jus de tourteau aux parfums de citron du pays, pressé de jeunes épinards. Une étuvée de petites girolles à l’estragon. Black Tie 2005 Pfaffenheims
LE VEAU DE LAIT ELEVE SOUS LA MERE Filet poêlé aux pistes ravigoté d’un beurre d’escargots, terrine de cocos, jus tomaté. Escalope de noix de ris de veau dorée au sautoir, fricassée de haricots d’été. La Gavina, cabernet sauvignon 1999
LA PÊCHE BLANCHE ET JAUNE Pavé croquant verveine-citron, une tatin tiède surmontée d’une glace verveine. Muscat Corse 2006 domaine de Leccia
Prix Menu seul : 95€ Accord Mets Vins : 135 €
Pour votre plaisir gourmand Aux saveurs de la Riviera Pour l’ensemble des convives de la table Servi jusqu’à 22 heures
LES VIEILLES VARIETES DE TOMATES L’Esterel façon « Colin Reid 2008 », une petite brioche vapeur farcie de burrata à la truffe d’été.
LA LANGOUSTINE ROYALE Pour célébrer un cannelloni de linguine mi-cuites au champagne Taittinger et caviar.
LE TURBOT SAUVAGE Cuisiné sur un teppanyaki aux écrevisses et menthe marocaine. Pressé de concombre et tartine de pied de porc à la ventrèche de cochon ibérique.
LE BŒUF DU CHAROLAIS Filet piqué de truffes et olives, gratin de tomates au parmeggiano au jus de reine des prés, farci d’oignon au Jabugo, sauce truffes noires. Liégeois de pommes de terre à la truffe d’été.
NOS FROMAGES FRAIS AFFINES Choisis pour vous et selon la saison
LE CHOCOLAT EBENE ET L’ABRICOT DU PAYS Feuillant croquant-fondant vanille, chocolat, abricot. Nez de « Pinocchio » sauce chocolat en folie au granité abricot.
210 €
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